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大白菜的加工方法

来源:南京新闻网   时间: 2020-07-25

(l)咸辣白菜

①选料立冬后收获的大白菜。

②配方大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花椒粉10克。

制作方法:去根、老叶后,洗净、沥干,切成4瓣,菜心向上,按一层白菜、一层食盐放入缸中,每层淋少量水,装后压紧。每天翻菜1次,连续3天,即成菜坯。再将菜坯取出,切成小力块或条,与辣椒粉、花椒粉搅和均匀,放入缸中压紧封口,10左右即为成品。

③质量要求色橙黄,质清脆,咸辣适口。

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(2)怪味白菜帮

①选料选用质地鲜嫩,无破损的大白菜帮。

②配方大白菜l0千克,食盐1.4千克,辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克,食醋l00克。

③制作方法制好大白菜帮,洗干净,切成9厘米长、3厘米宽的菜块,然后在白菜块上用刀划上斜纹,装入缸内,用食盐泡渍24小时后取出,沥干表面水分。然后把腌好的大白菜帮与配料拌和均匀,再装入缸内。每日翻1次,5天后即为成品。

④质量要求浅黄白色,质地治疗癫痫病的医院去哪里找脆嫩、香辣可口。

(3)酸白莱

①配料选中、小棵的鲜大白菜。

②配方大白菜10千克、食盐0.3千克、适量的水。

③制作方法将大白菜剔除老叶,整理,洗净,株形过大的划1~2刀,在沸水中烫1~2分钟,先烫叶帮,后放入整棵,使叶帮约透明为度,冷却或不冷却,放入缸内,加水或2%~3%的盐水,重石加压,自然发酵1~2个月后成熟即成品。此法制成的制品较易于保存。

④质量要求菜帮乳白色,叶肉河南公立知名癫痫医院黄色,质地柔嫩,味美微酸。

(4)辣白菜

将白菜削去老帮,洗净,一切两半,然后放在盐水里浸泡2天,捞出晒于水分;然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夹层里,辣汁放入量的多少视口味而定里,再后将白菜装入小口坛里,严封坛口埋入地下,周围用草垫好,坛高20%部分保留在地上,并用草盖严,温度保持在4摄氏度左右,20天以后就可上市出售。

(5)甜酸辣白菜

原料和辅料的数量分别为:大白菜心或包心菜50千克儿童羊羔疯治疗哪家医院好、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣椒1.5千克(切片)、花椒25克、糖精8克、味精25克、白糖2.5千克。取大自菜或包心菜的菜心,洗净、切碎,用盐腌制,上层以重物压实。第2大或第3天,起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等。浸渍1天即成。

(6)糖醋白菜

先将白菜修剪,剥去老帮,洗净,用剪刀剪成螺旋状,放入缸内,用开水冲泡,使菜腌软即好,按菜:糖:醋为1:0.25:0.1的比例将糖、醋溶成汁,浇在菜上。拌匀即成。

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